Germination de l’orge (1)

 

Après la trempe, l’orge gorgé d’eau est étalé en couche homogène dans le germoire (germination sur aire). Là la vie du grain va démarrer et la germination commencer.

Ce processus fantastique est une véritable merveille de complexité et de perfection.

Le germe à la base de chaque grain va progressivement libérer une succession d’enzymes (appelés diastases) avec pour chaque type une « mission » spécifique. Le but de ce processus sera de modifier (désagréger) la réserve d’énergie stockée dans le grain (amidon) en vue de son utilisation pour produire les futures racines et épis.

La beauté de ce processus et son orchestration n’a rien à envier aux plus belles réalisations humaines !

Pour revenir au travail du malteur, passablement moins poétique mais néanmoins passionnant, cette étape de germination sur aire nécessitera toute son attention.

Le paramètre principal sera la surveillance et contrôle de la température. Trop froid, le grain ne germe pas, trop chaud la germination est mauvaise et génère des substances indésirables.

Pour un malt pâle on maintient la température entre 15 à 18°C et 20 à 25 °C pour les malt foncés.

Les réactions chimiques dans le grain se chargent elles même de générer l’énergie responsable de la montée en température de la couche de grain (réaction exothermique), le travail du malteur est de stabiliser celle-ci pendant la durée complète du processus.

Pour cela on joue principalement sur l’épaisseur du tas. Reduire la couche refroidit le grain et l’augmenter le réchauffe. Pour cela on va plus ou moins étaler le tas pendant le processus.

Après 2 à 3 jours déjà les racines apparaissent. Le malteur devra commencer à bien observer son grain, car celui-ci lui donnera le signal pour stopper la germination… Mais pour cela rendez-vous au prochain post, à suivre …

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