Germination de l’orge (2)

L’orge en couche épaisse (10 à 20 cm selon la température ambiante) démarre sa germination. Celui-ci doit être régulièrement retourné, généralement à l’aide d’une simple pelle, de manière à l’oxygéner et le refroidir.

Pendant les trois premiers jours on ne le retournera qu’une fois quotidiennement pour passer à 3 ou 4 fois les jours suivants.

A partir du troisième jour en général le tas entre en phase de vie intense, celle-ci durera jusqu’au sixième jour environ. Pendant cette étape les futures racines, le radicule, apparait sous forme de radicelles qui grandissent très rapidement. Ceci à tel point que le tas devient vite difficile à retourner car il va feutrer, les radicelles s’entremèlant.

Cependant l’élément le plus important à surveiller pour le malteur est l’évolution du germe ou plumule.  Celui-ci pousse normalement sous l’écorce du grain en partant de l’embryon à la base.

A partir du 5 ou 6ème jour, le malteur prendra chaque jour un échantillon représentatif de quelques grains dans le tas. A l’aide d’une bruxelles il en retirera les écorces pour observer la longueur moyenne des plumules.

Quand celles-ci atteignent les 3/4 ou la longueur totale du grain, la germination doit être stoppée, le grain est prêt pour l’étape suivante.

A ce moment en effet le grain aura produit et diffusé dans toute sa réserve d’amidon (l’amande) les fameuses diastases. Ce sont ces enzymes qui seront mises à profit pendant le brassage pour briser les chaînes d’amidon et les transformer en sucres appelés plus spécifiquement maltoses.

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