Séchage du grain (2/2)

Pendant que le grain est étalé en couche fine et bien ventilée dans le germoire, nous allons procéder au séchage par lots, à température contrôlée, dans le séchoir électrique qui pour le malteur est appelé touraille. Ceci se fera par étapes en prélevant dans le germoire l’équivalent de la quantité d’un plateau du séchoir électrique à la fois. Ceci jusqu’à avoir traité tout le grain qui était en « attente » dans le germoire.

Le touraillage du grain à pour but principal de tuer le germe du grain en dessechant celui-ci ce qui va stopper la germination et assurera ainsi une durée de conservation bien plus élevée du grain. Au début du processus le taux d’humidité du grain est d’environ 45% pour arriver au dessous de 5% en fin de touraillage.

Le séchoir électrique (touraille) est constitué à sa base d’une resistance électrique qui est l’élément chauffant. Des plateaux amovibles équipés d’un fond perforé s’empilent en dessus et leurs parois font office de conduit canalisant l’air chaud qui ainsi va monter tout en passant par le grain étalé sur chaque plateau. Le système est de plus équipé d’une sonde de température pouvant être placée dans le grain à l’endroit exact où l’on désire contrôler la température avec précision. Cette sonde est reliée à un contrôleur électronique qui va simplement piloter l’alimentation de la resistance chauffante de la touraille. Ainsi la température de la couche de grain où se trouve la sonde peut être contrôlée avec grande précision selon le souhait du malteur.

Pour le séchage du grain (qui maintenant pourra être appelé malt) nous procédons en deux étapes. Le plateau au sommet du séchoir sera moins chaud que celui du bas, plus proche du corps de chauffe. Nous exploitatons cette différence de température pour réaliser deux étapes distinctes du touraillage 1) la dessication 2) le coup de feu

1) la dessication sur le plateau du haut, donc à température plus basse aura pour but d’évacuer l’eau contenue dans le grain par évaporation. La température sera variable à cet endroit, car dépendante du taux d’humidité dans le grain. Plus le grain sera sec plus la température montera d’elle-même, ceci étant un principe physique relatif à la quantité d’énergie plus importante nécessaire à l’évaporation de l’eau qu’au simple chauffage d’une masse sèche. Bien que la température de cette couche est en quelque sorte une conséquence de la température de l’étage inférieur et du taux d’humidité qu’elle contient, il faut cependant bien la surveiller pour qu’elle ne monte pas trop haut. En effet les diastases (enzymes) contenues dans les grains peuvent être détruit si la temperature depasse 50°C pour un grain contenant plus de 10% d’eau. Plus le grain est sec moins la sensibilité des diastases à la temperature sera critique. La température de la couche du haut peut être un peu corrigée en permettant à l’air chaud de s’évacuer plus ou moins par des ouvertures entre les deux étages.

2) le coup de feu est en quelque sorte le traitement thermique (cuisson ou grillage selon les cas) du grain quasiment déjà sec. Cette étape est importante pour la créations des arômes et pour la coloration de la bière. Cette étape se fera sur le plateau du bas du séchoir et c’est là que sera contrôlée la température par le régulateur électronique. A cet endroit la température sera donc constante mais élevée. Les températures de touraillage à cet endroit sont généralement :

85°C pour un malt pâle

105°C pour un malt foncé

Certains malts spéciaux sont touraillés ensuite à bien plus haute temperature (malts caramels, malts chocolats ou autres). Cependant il s’agit là de malts spéciaux destinés à être utilisés en petite quantités dans les recettes pour aromatiser et colorer la bière et non en tant qu’ingrédients de base. Nous en reparlerons dans un prochain chapitre.

Le cycle se fait en général en 48 heures, soit un jour sur le plateau du haut et un jour sur celui du bas. Les deux opérations sont faites en même temps avec les deux plateau chargés de grain.

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