Dégermination

Les radicelles contiennent une grande quantité de protéines. En conséquent elles doivent impérativement être retirées des grains car leur présence au brassage dégraderait la qualité de la bière.

L’opération de dégermination est réalisée immédiatement après séchage du grain quand celui-ci est encore chaud. Les radicelles sont très hygroscopiques et nous profitons de l’instant du processus où elles sont les plus sèches pour les retirer du grain, car c’est dans cet état qu’elles se détachent le plus facilement.

De plus il est important de ne pas stocker le malt quand il est à une température supérieure à 30°C ce qui dégraderait les diastases contenues. En conséquent le fait d’opérer la dégermination à la sortie de la touraille permet du même coup de faire baisser la température du malt avant stockage.

Le processus est simple. Les grains sont placés dans un tambour vertical qui est constitué d’un grillage dont le maillage est légèrement  plus petit que le grain (2 mm) pour ne pas le laisser passer. Un rotor central met le grain en rotation dans le cylindre et le projette contre les parois. Les radicelles sont arrachées par frottement et se déposent à l’extérieur du cylindre. Le processus dure environ une minute par contenu de cylindre.

Une fois terminé ce traitement, le malt sera stocké dans des fûts alimentaires à l’abris de la lumière et de l’humidité.

Le malt est maintenant prêt pour le brassage de la bière !

 

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