Brassage (1)

Une fois l’empâtage effectué, le brassage à proprement parler va démarrer. Ce n’est pas un hasard si le terme de brassage est aussi centrale dans cette profession, car cette étape constitue le coeur du processus.

Nous allons effectuer là des transformations physiques et chimiques fondamentales et réellement passionnantes. En effet, à l’empâtage, le mélange d’eau et de malt concassé ressemble à une soupe à la farine, insipide et totalement impossible à fermenter. Une fois le brassage terminé, notre mélange sera sucré, coloré et prêt a fermenter ou presque.

Mais par quel miracle une soupe fade peut-elle se transformer en un jus sucré ? Le terme de miracle est à peine surfait, car les phénomènes, bien qu’invisibles à l’oeil nu, sont tout bonnement extraordinaires !

Je ne me lasse jamais de lire et relire les descriptions de ces phénomènes ! Ils sont issus de la chimie de la vie contenue dans les grains germés constituant notre malt. A l’origine ces réactions avaient pour but d’extraire du grain son energie stockée dans sa réserve d’amidon pour lui permettre de vivre et produire un nouvel épis, nous allons détourner ces phénomènes à grande échelle pour produire du sucre d’orge, ou plutôt des sucres d’orge.

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